自家製サラダドレッシングに飛び込む

ロシア、フランス、イタリア、緑の女神、シーザー、サウザンドアイランド、ブルーチーズ、ランチ…ドレッシングのないサラダは、アイシングのないケーキのようなものです。少なくとも私はそうで、あなたもそう思います。 サラダに関する前回のコラムが好評だったので、その締めくくりとしてサラダのドレッシングについて詳しく掘り下げるのが適切だと思いました。

スーパーの棚を観察していると、サラダドレッシングの種類が昔に比べて減っていることに気づきました。 おそらくそれは、ドレッシングを一から作ることが非常に簡単であると人々が認識しているからかもしれません。

知っていましたか？

• 1907 年、フィラデルフィアで初めて市販のマヨネーズが販売されました。

• 市販のサラダドレッシングは、もともと木製の瓶に詰められていました。

• バビロニア人が野菜のドレッシングに油と酢を使用したのは約 2,000 年前です。

• ジュリアス・シーザーはサラダやドレッシングを発明したわけではありません。 オリジナルのシーザーサラダドレッシングのレシピにはアンチョビが含まれていませんでした。 ほのかなアンチョビの風味は、ソースの材料の1つであるウスターソースから来ています。 このサラダのオリジナルの考案者であるシーザー・カルディーニは、サラダにアンチョビを使用することに反対しました。

• 調査会社ニールセンによれば、青果コーナーで見られる冷蔵庫用ドレッシングは、保存可能なドレッシングよりも速いスピードで成長しています。

• ビネグレットソースにはさまざまなバリエーションがあります。 酢と油、そしてたくさんのスパイスとハーブで作られており、マヨネーズを使ったドレッシングよりもカロリーが低いです。

• サウザンドアイランドドレッシングは、このドレッシングが最初に準備されたニューヨーク州北部の地域にちなんで名付けられました。

ワシントン・ポストの記事によると、「ロシアン・ドレッシングは、ニューハンプシャー州ナシュアのジェームス・E・コルバーンが発明したアメリカ製の調合物である。なぜ彼がそれを「ロシア風」と呼んだのか正確には定かではない。キャビアのためだという人もいるが、一方で、他の人は、そのドレッシングがサラダ・オリヴィエとして知られるロシア風サラダの上にトッピングされるようにデザインされたからだと言う人もいます。」 この記事では、サウザンドアイランドドレッシングとその始まりについても言及しており、「サウザンドアイランドのルーツは、ニューヨーク州北部とカナダのオンタリオ州南部の間の地域に遡る（そしてその名前が付けられた）。一方、マンハッタンとシカゴの一部のホテルのシェフは自分たちが創始者であると主張していた」 , ニューヨーク州クレイトンの釣りガイドの妻、ソフィア・ラロンドが1900年代初頭にこのドレッシングを最初に作ったという証拠があり、すぐに人気となり、サウザンド諸島地域の旅館やホテルで提供されるようになりました。そして主要都市でも。」

グリーン ゴッデス ドレッシングは、1920 年代にサンフランシスコのパレス ホテルで、演劇「グリーン ゴッデス」の出演中に宿泊した俳優ジョージ アーリスのために作られました。

では、最も人気のあるサラダドレッシングは何でしょうか？ ドレッシングとソース協会の調査によると、ランチは米国で最も人気のあるドレッシングです。そして、最も人気のあるドレッシングには料理本が必要だと思いませんか。アメリカ人のお気に入りをテーマにした料理本がいくつかあります。私のお気に入りの「ランチ: 「食欲をそそる 60 のレシピでアメリカで愛されるソースへの賛歌」、アビー・レイズナー著。また、トップ 5 には、イタリアン、ブルーチーズ、サウザンド アイランド、シーザーも入っています。

サラダドレッシングを作るための私の頼りになる本は、ジェフ・キーズ著の古いタイトルの「Well Dressed」（2011年、ギブス・スミス、16.99ドル）です。 絶版になっている可能性もありますが、ネット上では多くの本が入手可能です。

私のコレクションに追加された彼の新しいタイトルは、「Seventy-F​​ive Homemade Salad Dressings」（2015年、ギブス・スミス、14.99ドル）です。 これは彼の最初の本の再構成であり、多くの新しいレシピが含まれています。

アイダホ州サンバレーにあるヴィンテージ・レストランは、キーズがかつて所有していた場所で、彼は一年中季節の食材を使ってドレッシングを作っていた。 彼は、「ドレッシングは、その多くの多様な材料と、色、質感、風味、温度の驚くべき組み合わせを通じて、あなたをあらゆる季節に連れて行き、遠く離れた場所や文化に連れて行ってくれます。」と書いています。 新しい本のサラ・ブレントンによるカラフルなイラストは、ドレッシングの写真よりもレシピの本質をうまく捉えています。

第 1 章には、直火で焼いた青唐辛子などのビネグレットソースが含まれています。 ゴマミント。 温かいセロリアックとレモン。 フレッシュバジルとパルメザンチーズ。 新鮮なブルーベリーとオレンジ。 マンゴー、スイートオニオン、フレッシュタイムのレシピが本から抜粋されたページに掲載されています。

各国のドレッシングのセクションには、アジアのゴマジンジャードレッシングやスペインのスパイシーなオレンジとクミンのドレッシングが含まれます。

コールスローとクリーミーなドレッシングの章には、ニューオーリンズスロードレッシングが含まれています。 カリビアンスロードレッシング。 フルーツサラダ用のハニーオレンジドレッシング。 そしてクリーミーなブルーチーズドレッシング。

ミックスインドレッシングの章には、トマトランチドレッシング、テキサスバーベキューランチドレッシング、クリーミーわさびドレッシングが含まれています。 では、混ぜ込みドレッシングとは何でしょうか？ 「市販のドレッシングを加工したもの」と考えてください。 彼は、「ボトル入りのドレッシングを購入し、風味を高めるために追加の材料を混ぜてカスタマイズし、シンプルでユニークな自分だけのドレッシングを作成します。」と書いています。 彼がこのアイデアをどのようにして得たかは、本の中で彼が共有しているかわいい話です。

キーズはこの本の最後を「サラダのインスピレーション」で締めくくり、サラダが単なる食事のコースを超えたものになることについて語っています。 それは食事そのものになっています。 ここのレシピには中華卵麺サラダが含まれています。 ルッコラ、フェンネル、イタリアンハードサラミブレッドのサラダ。 アスパラガスとアーティチョークのハートサラダ。 ベジタリアン、ビーガン、グルテンフリー、グルテンフリーのオプションのレシピを示すアイコンが便利です。

ここのレシピでわかるように、各ドレッシングのレシピを使用するためのヒントを提供するヘッドノートが役立つことがわかりました。

ヘッドノートには、「このドレッシングは夏のパスタサラダに最適です。ペンネ、オリーブ、トマト、フレッシュハーブにかければ間違いありません。」と書かれています。

赤ワインビネガー 1/2カップ

ディジョンマスタード 大さじ1、プラス小さじ1

にんにく 4片（潰してみじん切りにする）

乾燥バジル全葉 小さじ2

海塩 小さじ1

乾燥マスタードパウダー 小さじ1

挽きたての黒コショウ 小さじ1/2

切り取ったフレッシュバジル 1/3カップ

細かくすりおろしたレモンの皮 小さじ1

絞りたてのレモン汁 大さじ1

細かくすりおろしたパルメザンチーズ 1/3 カップ

ライトオリーブ油または植物油 1 1/2 カップ

油を除くすべての材料をボウルに入れ、よく混ざるまで混ぜます。 泡立てながら、油を少しずつ加えます。 冷蔵庫に保管し、2週間以内に使い切ってください。 約2杯分出来ます。

ヘッドノートには、「このドレッシングは、アジア風のアクセントを加えた冷麺サラダに最適です。中華卵麺、もやし、チンゲンサイ、煎りゴマ、お好みの薄切り野菜、バーベキューチキンなどをドレッシングに和えてみてください。豚肉、美味しいですよ。」

すりおろし生姜 大さじ2

ニンニク 1片

ねぎ 2本（みじん切り）

刻んだ新鮮なコリアンダー 大さじ1

刻んだフレッシュバジル 大さじ1

絞りたてのライムジュース 大さじ2

たまり 大さじ1

魚醤 大さじ1

明るい色のはちみつ 小さじ3

味付け米酢 大さじ3

煎りごま油 小さじ2

軽質植物油 2/3カップ

海塩

塩を除くすべての材料をフードプロセッサーに加え、ドレッシングが均一な質感になるまで4〜5回パルスします。 好みに応じて塩を加えてください。 冷蔵庫で最長1週間鮮度が保たれます。 1 1/2カップができます。

頭注には、「このレシピのアイデアは、私の偉大な友人であり、食の共謀者であるキャンディ・ダーラムから来ました。キャンディは食べ物に対する素晴らしい感覚を持っており、常に素晴らしいアイデアを思いつきます。これは彼女のこれまでで最高のものの1つであり、それはずっと続いています」と書かれています。私のレストランのレパートリーにずっと入っています。サラダのドレッシングとしてだけでなく、野菜の素晴らしいディップやサンドイッチのスプレッドとしても使えます。」

ヒドゥン・バレー・ランチ・ドレッシング 1本（24オンス）ボトル

上質なチリソース 2/3 カップ

砕いたブルーチーズ 3/4カップ

すべての材料をフードプロセッサーに入れ、完全に混ざるまでパルスします。 蓋をした容器に入れて冷蔵庫で最大10日間保存できます。 約4杯分出来ます。

頭注には、「私の母は、素晴らしい成型フルーツとナッツのジェロサラダのために、ホリデーシーズンごとにこのドレッシングを作ってくれました。このドレッシングはシンプルさの本質です。母が作ったように、またはミックスドレッシングとして使用してください」と書かれています。フルーツサラダ。"

蜂蜜 大さじ1

絞りたてのオレンジジュース 大さじ1

良質なプレーンヨーグルト 1カップ

細かくすりおろしたオレンジの皮 小さじ1

ボウルにオレンジジュースにはちみつを入れて溶かします。 ヨーグルトとオレンジの皮を加えて均一に混ざるまで混ぜます。 密閉して冷蔵庫に保管し、3日以内にご使用ください。 約11/4カップが作れます。

Stephen Fries は、コネチカット州ニューヘイブンにあるゲートウェイ コミュニティ カレッジの名誉教授であり、ホスピタリティ マネジメント プログラムの元コーディネーターです。 彼は過去 15 年間、食と料理に関する旅行コラムニストであり、コネチカット州ニューヘブンのダウンタウンを巡るグルメウォーキングツアー「ワース・テイスティング」の共同創設者および主催者でもあります。 彼は国際料理専門家協会の理事です。 [email protected] 詳細については、stephenfries.com をご覧ください。

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