サウザンドアイランドドレッシングが戻ってきて、これまで以上に優れています

スティーブン・サターフィールド著

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最近ドライトマトを再発見しました。 1990年代にあまりにも使われすぎたので、やがて誰もがそれらに飽きてしまい、私は何年もの間、実用的な料理の材料としてそれらを完全に無視していました――今に至ります。 感謝の気持ちを込めてウェッジサラダをいただきました。

90年代にこれらのしわの多い円盤がパスタサラダや専門食料品店に並ぶ数百年前、南イタリアで使用されていた保存方法でした。 トマトの旬の最盛期には、プラムトマトを半分に割って塩漬けにし、夏の暑い太陽の下、陶器の瓦屋根の上で数日間乾燥させました。

現在、ほとんどのトマトは市販の脱水機で生産されるか、トマトを防水シートで覆われた畑に平らに広げて天日で乾燥させ、品質と縮みを毎日検査することによって生産されています。 トマトは乾燥プロセスで水分重量の約 90 パーセントを失いますが、カリウム、マンガン、リコピン、鉄、銅、ビタミン C と K を含むほとんどの栄養素は高濃度のままです。 それらのフレーバーも同様に濃縮されており、酸と旨味の強烈な小さなパワーを生み出します。

ドライパックされたトマトは、革のようでジャーキー状になることがあります。 ご使用の際は、一度お湯で戻して、少し元気を取り戻し、しなやかさを取り戻すことをお勧めします。 しかし、私のお気に入りのサンドライトマトはエクストラバージンオリーブオイルに詰められています。 脂がのっているので、ねっとりとした食感と深い味わいが加わり、全体的に上質な食べ心地になっていると思います。 油が詰まったトマトは、すぐに刻んだり、加工したり、混ぜたりするのが簡単です。 お湯の中で膨らむのを待つ必要はありません。

サンドライトマトのサラダドレッシングのこのレシピを作り始めたとき、私の期待は、ピリッとした旨みに満ちたものになるだろうと期待していました。 私の料理本『野菜黙示録』の『ニュー・ウェッジ・サラダ』のシャキシャキとしたロメインの葉をコーティングするのにちょうどいい食感だ。しかし、私が予想していなかったのは、サウザンド・アイランドに似たドレッシングだった。

100 年以上前に発明され、米国とカナダの国境にまたがる群島にちなんで名付けられたサウザンド アイランドは、ケチャップ、マヨネーズ、チリソース (またはソース)、ピクルス レリッシュを混ぜ合わせたものです。 私のレシピでは、サンドライトマトに卵と油のエマルジョン（基本的にはマヨネーズ）、およびライムジュースとリンゴ酢の両方からの適量の酸をブレンドします。 トマトを入れるとドレッシングが少し濃くなるので、私は善良な南部人ならそうするように、バターミルクでドレッシングを薄めます。 このドレッシングにはピクルスは入っていませんが、バターミルクの酸味がピクルスのような刺激を与え、チリパウダーも加えられているので…カチン！ 私は更新されたサウザンドアイランドを作成しましたが、そうするつもりさえありませんでした。 そして、言っておきますが、実際にはその方が良いと思います。 （そして、私と同じように甘いピクルスの味が嫌いなら、あなたも同意すると思います。）

かつて漁師の海岸ディナーの調味料として使用されていたサウザンド アイランドは、クリーミー、ピリッとした、塩味、ピリッとした満足感をすべて兼ね備えた一般的な調味料として人気が高まりました。 このドレッシングは 20 世紀半ばにアメリカ全土の家庭で非常に人気となり、マクドナルドのビッグマックの「特製ソース」のインスピレーションとなった可能性があります (ただし、少なくとも 1 人の元マクドナルド従業員は、そのソースにはケチャップがまったく入っていないと主張しています) ）とIn-N-Outバーガーの「スプレッド」。

このタイプのドレッシングは非常に用途が広いので、レタスベースのサラダだけに限定しないでください。 魚フライのタルタルソースの代わりに、ジャガイモや他の野菜の薬味として、またはお好みのサンドイッチのスプレッドとしてご使用ください。

家庭料理家、またはプロのシェフにとって、同じものを繰り返し作るというマンネリにはまりがちです。 これまで遊んだことのない食材を集めて、パントリーや調味料の棚を更新してみてください。 あるいは、誰もが 90 年代のトレンドだと片付けていたものの、最終的には時代を超越していることが判明したドライトマトのような、過去に人気があり、リブートの準備ができている食材について考えてみましょう。